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—— 中国食品杂志社
为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制，以鸭胸肉为研究对象，考察常压腌制（对照组）、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明：真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著（P＜0.05）增加了腌制速率，静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值（L*）显著升高（P＜0.05），红度值（a*）和黄度值（b*）显著降低（P＜0.05），肉块色泽得到改善；剪切力显著降低（P＜0.05），硬度显著降低（P＜0.05），提高肉块嫩度；但此时蒸煮损失显著（P＜0.05）高于其他2 种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低，其他品质与常压6 h无显著差异（P＞0.05）。低场核磁共振结果显示，腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小（P＜0.05），静态变压腌制与常压腌制差异不显著（P＞0.05）。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处，静态变压腌制4 h最大，常压腌制6 h最大。综上，最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h。真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度，缩短腌制时间，降低生产成本。
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