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—— 中国食品杂志社
利用荧光光谱、圆二色谱、电泳等技术，研究溶液体系中肌球蛋白与迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）的相互作用方式以及不同NaCl浓度条件下RA的添加对肌球蛋白构象和理化特性的影响。结果表明，RA对肌球蛋白的内源荧光具有较强的静态猝灭作用，且主要通过疏水相互作用结合，不存在共价交联。RA可以促进肌球蛋白结构展开，α-螺旋含量降低，更多活性基团暴露，表面疏水性增加。不同NaCl浓度条件下，添加RA会降低Zeta电位的绝对值，导致肌球蛋白的溶解度降低，浊度和粒径增大。低盐浓度下（0.2～0.4 mol/L NaCl），添加RA降低了肌球蛋白的乳化性；中高盐浓度（0.6～1.0 mol/L NaCl）下，RA对肌球蛋白的乳化性影响较小。
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