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—— 中国食品杂志社
内源性转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）与鱼糜凝胶性能密切相关，辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化。为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响，采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜，测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应温度、最适反应pH值，通过傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱分析TGase构象单元，结合鱼糜凝胶强度和持水性的变化，探究电子束辐照对鱼糜内源性TGase及凝胶性能的影响机理。结果显示，随着电子束辐照剂量的增加，鱼糜内源性TGase活力呈先上升后下降趋势，5 kGy辐照能明显提高鱼糜TGase活力，鱼糜凝胶强度及其保水性达到最大值；各组TGase的最适反应pH值均为8.0，除9 kGy组外，其余剂量辐照组和对照组TGase的最适反应温度均为40 ℃；辐照引起鱼糜TGase分子中的二级结构单元转变，5 kGy组TGase的α-螺旋和β-转角相对含量达最小值，而β-折叠及无规卷曲相对含量达最大值。结论：电子束辐照影响带鱼鱼糜内源性TGase二级结构及其活力，适宜剂量辐照促进TGase分子中α-螺旋和β-转角结构转化为β-折叠及无规卷曲，有利于提高鱼糜TGase活性，促进带鱼鱼糜凝胶的形成。
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