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—— 中国食品杂志社
为提高革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）副产物的附加值，以鲶鱼头/鱼排为基料进行美拉德反应，制备鱼味调味料。将鲶鱼头/鱼排经过高压浸提、酶解、发酵等过程，分别得到酶解液（enzymatic hydrolysate，EH）、发酵液（fermentation broth，FB）、基于酶解的发酵液（fermentation broth based on enzymatic hydrolysis，FBEH），固定美拉德反应的温度（100 ℃）、时间（2.5 h）、pH值（5.5～7.0）和添加物，在此基础上分别添加不同量EH、FB、EH∶FB、EHFB进行单因素试验，于280 nm和420 nm波长处测定美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）吸光度（A280 nm和A420 nm），分别表示MRPs中低分子质量香味中间体和类黑精的相对含量，并对MRPs做感官评定。结果表明，在美拉德反应体系中分别添加50% EH、40% FB、EH∶FB＝3∶1（V/V）、40% EHFB时，制备得到4 种MRPs的A280 nm和A420 nm值均达到最大值，其中以40% EHFB为最优，该条件下制备所得MRPs的A280 nm和A420 nm分别为0.855和0.185，表明低分子质量香味中间体和类黑精生成量较高；感官评定结果也表明，40% EHFB条件下制备所得MRPs颜色呈棕红色，光泽度较好，肉香味浓郁，无刺激味和腥味，感官评分最高（9.0）。
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