领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究不同加热温度对肌动蛋白结构及其对酚类物质吸附的影响，采用分子动力学模拟和分子对接技术研究25、80、100 ℃和120 ℃条件下，肌动蛋白结构的变化及其对6 种愈创木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影响。结果表明：随温度的升高，肌动蛋白构象变化均方根误差、均方根波动值明显增加，回旋半径波动增强且平衡后呈下降趋势，疏水区域溶剂可及表面积增大；随温度的升高，蛋白内部氢键数量减少，且120 ℃时最为显著。加热时蛋白α-螺旋和β-折叠含量显著下降而无规则卷曲结构含量显著升高。温度对1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛的吸附没有显著影响，80 ℃和120 ℃时对酚类物质的吸附降低，100 ℃时与对照组相当，因此，相比其他加热条件，100 ℃加热更利于肌动蛋白对酚类物质的吸附；另外，肌动蛋白对酚类的吸附远大于同分子质量的醇、酮和醛类。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
