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—— 中国食品杂志社
为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响，选取市售黄羽肉鸡60 只，随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组（pH 9组、pH 11组和pH 13组，每组15 只），并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明：NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标（总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺）含量（P＜0.05），显著降低剪切力、风味营养物质（蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）；低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉，其菌落总数和大肠菌群数明显升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。
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