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—— 中国食品杂志社
为探究杜仲金花茶发酵过程中代谢物特征变化，以杜仲绿毛茶为原料，制成杜仲金花茶，利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对分别发酵0、2、4、6、8、10 d杜仲金花茶中的小分子代谢物进行定量、定性和差异性分析。结果表明：杜仲金花茶在发酵过程中产生13 类172 种显著差异代谢产物，主要包括46 种黄酮类、44 种脂肪酸类、16 种氨基酸和11 种有机酸类等。进一步筛选杜仲金花茶发酵各时期中的显著差异代谢物，发现发酵后含量显著提高的生物活性物质包括黄酮类、脂肪酸和有机酸等，这些代谢物为提升杜仲茶的滋味和香气起到重要作用。发酵后，差异代谢物L-谷氨酰胺、20-羟二十碳四烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、诺缬氨酸和金丝桃苷含量提高，这与发酵前的杜仲茶相比，增加了抗氧化、降血压、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效。由此，发酵显著改变了杜仲茶中的代谢物，对杜仲金花茶滋味、香气品质和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用。
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