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肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 243 发表时间: 2021-03-15
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作者: 关海宁，徐筱君，孙薇婷，刘登勇，刁小琴
关键词: 肉汤；特征风味；形成机理；影响机制；分析方法
摘要:

肉汤风味良好，营养丰富，而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手，重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法，简要阐述关键性风味的成分属性，为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。

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