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—— 中国食品杂志社
以湖南腊肉为研究对象，对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标，研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响。结果表明：3 种烟熏材料中，苹果木更适合用于腊肉烟熏，熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90 分和45.43 分，均为最大值；松木渣熏制腊肉感官评分较低，且苯并(a)芘含量高达3.526 mg/kg，不宜作为腊肉烟熏材料。复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内；复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg，减少了最终产品有害物质含量，远低于国家标准规定限值。挥发性化合物分析结果表明，复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小，复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平。
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