领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系，以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象，探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明：鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升，在冷藏0.5 d时达到最低值，冷藏3 d后逐渐上升，且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组（P＜0.01）；鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反；冷藏0.5 d后，随着冷藏时间的延长，鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量同步上升，而剪切力及感官评分逐渐降低。快速冷却能够延长成熟的时间，有利于鸡肉贮藏保鲜。冷藏期间，2 组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关（P＜0.05、P＜0.01），肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
