领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻（－90 ℃、35 min）、隧道式液氨速冻（－35 ℃、90 min），速冻样品置于－18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三甲胺（trimethylamine，TMA）含量与硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值，应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明：与新鲜鱼肉相比，速冻鱼肉蒸煮损失率增加，加压失水率、剪切力、pH值降低，K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势；随着冻藏时间延长，速冻鱼肉理化性质发生劣变；鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小，细胞间隙增大；相比液氨速冻，液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性，可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上，液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质，冻藏30 d内，液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
