领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响，采用闪式高速提取法，并与蒸煮和2 种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体，以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标，通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价，并基于电子舌检测进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降，有机酸和核苷酸总量显著增加（P＜0.05）。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加（P＜0.05），呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低（P＜0.05）。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量，降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够反映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2 个主成分，其累计方差贡献率为87.79%，PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响，可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
