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—— 中国食品杂志社
采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化，以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标，对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验，在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计，并构建回归方程，得到最佳工艺参数。结果表明：食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著；确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h，此时产品中亚硝酸盐残留量最低，持水力较好，色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。
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