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—— 中国食品杂志社
研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象，测定4 ℃贮藏条件下，宰后不同时间（1、6、12、24、72、120、168 h）羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明：宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右；宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化（P＞0.05），宰后12 h最短，宰后24 h后开始变长，而宰后120、168 h变化不显著（P＞0.05）；羔羊肉亮度值（L*）随宰后时间的延长呈上升趋势，红度值（a*）和黄度值则先升高后降低，且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致；羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势，在宰后12 h达到最大；宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低，随后不断增加，168 h时达到最大。综上，宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期，宰后6～24 h时处于僵直期，宰后24～120 h处于解僵期，宰后120 h时解僵过程完成；僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异，僵直前羔羊肉的保水性较高，成熟后羔羊肉的嫩度较高，L*和a*较高。
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