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—— 中国食品杂志社
为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings，FBF）风味的影响，将发酵剂THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）及清酒乳杆菌（Lactobacillus sake，LS）分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF，同时设置不发酵的对照组，采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。结果表明：对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异，其中，LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性；含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物，醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用，2-甲基-3-呋喃硫醇和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。
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