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—— 中国食品杂志社
以猪肉香肠为研究对象，研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标，确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量，并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高，香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性；复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时，香肠总体可接受性相对较差，风味稍差；复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%，蒸煮损失由11.28%减小至8.38%；用复配膳食纤维替代淀粉，香肠质地变软，风味、口感评分增加，蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知，复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质，添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。
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