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—— 中国食品杂志社
为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料，既能提升炖煮后鸡肉的口感，又能改善包装后黄羽肉鸡的外观，采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺，以黄羽肉鸡为研究对象，以咀嚼性为衡量指标，探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响。结果表明：在单因素试验基础上，用响应面法进一步优化，确定最终工艺优化参数为加热温度55 ℃、保温时间20 min、排酸时间2 h，此条件下咀嚼性增加率为48.89%，与预测值接近；通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维，发现贮藏48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似，可极大程度保护鸡肉原有的组织结构。
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