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—— 中国食品杂志社
云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品，以猪后腿为原料，经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等，本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述，从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论，旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。
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