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—— 中国食品杂志社
烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定，受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素，丰富了肉制品烟熏风味的形成机制，并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题，如风味缺失（特征风味物质的减少）等进行分析，以期为肉制品烟熏风味的调控提供参考。
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