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—— 中国食品杂志社
为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化，以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标，研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及麦芽原料对麦芽品质的影响。结果表明，随着焙焦温度的升高，所有处理下的特种麦芽的水分含量、α-氨基氮含量均显著下降（P＜0.05），在温度达到160 ℃时，水分质量分数已低于1%，且采用发芽3 d的麦芽制成的特种麦芽，α-氨基氮质量浓度下降最快，由228.157 mg/L降到118.427 mg/L；原麦芽β-葡聚糖含量最高，随着浸麦、发芽时间的延长，β-葡聚糖含量逐渐降低，同种麦芽焙焦温度的不同对β-葡聚糖含量影响较小；色度、还原力和硫代巴比妥酸值均随焙焦温度升高而显著增加（P＜0.05），发芽3 d的麦芽制得的特种麦芽色度增长最快，还原力最高，达1.303；硫代巴比妥酸值与啤酒的老化严重程度呈正比，因此在制麦过程中应合理控制麦芽的硫代巴比妥酸值；随着温度的升高，2,5-二甲基吡嗪含量先减少后增加，糠醛含量在80～120 ℃条件下无明显变化，120 ℃时开始显著增加，2,5-二甲基吡嗪和糠醛均主要在120～160 ℃条件下生成。
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