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—— 中国食品杂志社
采用纳米粒度仪、透射电镜、傅里叶红外光谱技术研究乳清蛋白（whey protein，WP）/矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）纳米粒的微观结构变化，并分析纳米粒的体外消化稳定性和贮藏稳定性。WP 80 ℃水浴加热30 min后，调节pH值至中性，以C3G与WP体积比1∶80混匀，再加入8 mmol/L CaCl2制备纳米粒，此时纳米粒子的直径为（275.51±3.15）nm，PdI值为（0.28±0.01），电位为（－16.92±1.04）mV，包埋率为（97.09±2.39）%，载药量为（2.43±0.05）%。透射电镜表明WP包埋C3G后，纳米粒子由空心纳米球状变为典型的“核-壳”结构。红外光谱结果显示WP二级结构与C3G结合后发生改变，α-螺旋和β-转角减少，β-反向折叠和无规卷曲增加。在模拟体外消化中，WP-C3G纳米粒中C3G释放率达到（87.25±3.72）%，与未结合WP的C3G相比，其降解率下降（51.34±0.52）%。在避光贮藏20 d后，C3G的最终保留率为（42.62±2.33）%，而WP-C3G中C3G的保留率为（64.14±1.70）%。结果表明，C3G与WP结合后能够有效改善其胃肠消化稳定性和贮藏稳定性。
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