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—— 中国食品杂志社
以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象，研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加，猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）；亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）；冷藏48 h时，猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大，剪切力最小； 低场核磁共振结果表明，随着冷藏时间的增加，T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05），T21的峰面积比例 降低，T22的峰面积比例增加。综上所述，4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。
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