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—— 中国食品杂志社
以金华火腿为研究对象，猪腿肉为对照，分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化 后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。 结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg，ABTS＋·清除率和Fe2＋螯 合能力降低，但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%，氧自由基吸收能力也略有提高，ACE抑制率增至43.01%；加热烹 饪-模拟消化后，除DPPH自由基清除率显著降低外，其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高， ACE抑制率也增至63.02%（P＜0.05）。与猪腿肉粗肽相比，金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性，并 且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高，显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。
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