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—— 中国食品杂志社
为确定竹笋膳食纤维（bamboo shoots dietary fiber，BSDF）、脂肪和淀粉添加量对香肠品质特性的影响和 最优配比，在单因素试验基础上，通过Box-Behnken试验，以感官（色泽、组织状态、外观、风味和口感）和质构 指标（硬度、弹性、黏性和咀嚼性）的综合得分为响应值，对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化，并将采用最 优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠（脂肪添加量20%）进行对比。结果表明：生产低脂香肠的最佳工艺 条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%，在此条件下香肠的综合品质最佳；相较于传统香 肠，低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%，且营养价值和质量特性得到改善，BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充 剂和营养添加剂的潜力。
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