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—— 中国食品杂志社
肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标，其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述，目的是对方法的特点及适用性进行比较，并从机理上进行探讨，为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点，包括肌红蛋白呈色的化学原理，亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素；评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速，已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。
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