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—— 中国食品杂志社
以大豆11S球蛋白为研究对象，探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构（荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量）与功能特性（溶解度、乳化特性、起泡特性）的影响。结果显示：在射流空化处理下，2 g/100 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长（λmax）随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势，荧光强度呈先升高后降低的趋势，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λmax均大于2 g/100 mL；2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β-折叠转变为β-转角，在处理末期，β-转角向α-螺旋转变，无规卷曲结构相对含量在处理过程中变化不明显；5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折叠与β-转角转变为无规卷曲结构，在处理末期，无规卷曲和β-转角向α-螺旋和β-折叠转变；两种质量浓度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基与游离巯基含量均随处理时间的延长呈先升高后下降的趋势，二硫键含量呈现先下降后升高的趋势；11S球蛋白的溶解度、乳化特性与起泡特性均得到明显改善，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白与2 g/100 mL大豆11S球蛋白相比，结构和功能特性的变化更明显。结果表明：射流空化技术可改变大豆11S球蛋白的结构，进而改善其溶解、起泡和乳化特性，且5 g/100 mL大豆11S球蛋白的展开与聚集程度更明显，功能特性更佳。
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