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黄酒混浊蛋白组成成分及来源分析
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2020-04-26
作者: 谢广发,樊世英,傅建伟,胡志明,陆健,谭新勇,孙军勇,傅祖康,王兰,毛青钟,李国龙
关键词: 黄酒;混浊蛋白;基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法;蛋白来源;发酵过程
摘要:

采用双向电泳对混浊蛋白进行分离,并结合基质辅助激光解析电离-飞行时间串联质谱法鉴定混浊蛋白的主要种类及来源。结果表明,黄酒混浊蛋白质来源于小麦的有类燕麦蛋白A、类燕麦蛋白B、类燕麦蛋白前体、二聚α-淀粉酶抑制剂和胰蛋白酶前体等,来源于水稻的有假定蛋白OSJ_04535、假定蛋白OSI_17439和蛋白H0313F03.18。通过N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,对黄酒酿造原料及黄酒发酵过程中蛋白质的主要组成进行分析,结果表明黄酒混浊蛋白主要来源于大米和麦曲,并且在发酵过程中难以被微生物降解,存在于发酵的整个过程中。

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