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—— 中国食品杂志社
利用pH示差法和全自动色差仪，结合降解动力学模型，研究低酰基（low acyl，LA）和高酰基（high acyl，HA）结冷胶对抗坏血酸（VC）存在下含百香果皮（passion fruit peel，PFP）花色苷的模型饮料在85 ℃条件下热处理0、1、2、3、4、5 h后热稳定性的影响，并通过超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱联用仪分析鉴定PFP花色苷组分。结果表明：热处理期间，PFP、PFP＋VC、PFP＋VC＋LA和PFP＋VC＋HA 4 种模型饮料体系中花色苷含量均呈下降趋势，花色苷的降解符合一级动力学模型，其半衰期分别为308.44、155.09、189.69 min和217.92 min；低质量分数（0.2%～0.5%）的结冷胶可以提高花色苷的稳定性，且HA结冷胶与花色苷结合的相互作用强于LA结冷胶；在加热1～5 h范围内，L*值显著增加，a*值显著减小，b*值显著减小（P＜0.05），即4 种模型饮料体系呈色变亮、红色变淡、黄色加深，PFP花色苷出现广泛褪色现象，但较0～1 h褪色反应慢；从PFP中鉴定出4 种花色苷，分别为矢车菊素-3-槐糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷。
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