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—— 中国食品杂志社
花生油制取工艺中高温焙炒生香和高温脱臭易产生毒性物质，研究高温工段对花生油中3,4-苯并(a)芘（3,4-benzo(a)pyrene，BaP）含量和3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）含量的影响、花生油制取工艺主要工段BaP和3-MCPDE含量变化及脱除条件。经研究证明，焙炒温度、焙炒时间、脱臭温度、脱臭时间对花生油BaP和3-MCPDE含量有显著影响。焙炒出料温度超过210 ℃、时间超过60 min时花生油BaP含量和3-MCPDE含量显著增加；脱臭工段高蒸汽消耗量较低蒸汽消耗量制取花生油中BaP含量显著减少；脱臭温度240 ℃升至250 ℃时，一般工厂条件下生产花生油中BaP含量和3-MCPDE含量显著增加（P＜0.05）；脱臭时间对BaP含量有持续影响，但时间超过120 min后对3-MCPDE含量影响有限；花生油脱臭前氯含量对脱臭后油中3-MCPDE含量影响显著；活性炭用量、吸附时间、吸附温度对脱除花生油BaP和3-MCPDE有显著影响，YS-900活性炭0.5%、30 min、110 ℃时对两者脱除效果最佳，花生油BaP残留量为0.52 μg/kg，脱除率为77.5%；对比3 种吸附剂吸附3-MCPDE效果，脱除率YS-900型活性炭＞活性白土＞普通活性炭，最佳脱除率为23.5%；花生油脱色体系中，吸附剂不仅能显著降低BaP和3-MCPDE含量，对两者的形成还具有一定催化作用。
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