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—— 中国食品杂志社
以卵清分离蛋白、亚麻籽油为原料，运用高速剪切的方式构建卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液。通过测定高浓度乳液的流变学性能分析黏弹性、运用电导率方法考察油-水两相分布，同时将粒径分布与激光共聚焦相结合进行微观结构分析，以上分析手段共同探究油相质量分数对卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的影响。结果表明，卵清分离蛋白质量分数为6%条件下，亚麻籽油质量分数为65%、70%、75%时，乳液油滴的平均粒径随油相质量分数的增高而变小，乳液内油滴的絮凝程度增加，从而引起乳液整体的黏度、储能模量、损耗模量的增加，油滴开始紧密压缩而呈现出多边形的形态。在亚麻籽油质量分数为80%条件下，乳液油滴的平均粒径变小但粒径分布变宽，乳液黏度随之降低，但储能模量和损耗模量增加，乳液内部分蛋白聚合在一起，乳液呈现凝胶状。亚麻籽油质量分数为85%的乳液会出现大量未参与结构化的蛋白，蛋白无规则聚集并与油相分离，乳液变得不稳定。本研究探究调节乳液油相质量分数对乳液的结构特性的影响，为高浓度乳液的形成规律提供一定的参考，也为卵清分离蛋白的增值利用开辟新的途径。
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