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食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 161 发表时间: 2020-04-26
作者: 黄静,严唯玮,刘书亮,刘爱平,敖晓琳,王瑞,杨勇,杜大钊,陈福生
关键词: 食醋;大曲;微生物菌群;品质;生物强化
摘要:

大曲是我国传统的天然发酵剂,具有复杂的菌系、物系和酶系,对传统食醋的生产以及风味形成发挥着重要作用。随着对食醋研究的不断深入,大曲中的功能微生物菌群、酶系和风味物质也逐渐被揭示。本文对食醋大曲的功能微生物菌群、品质影响因素、品质表征、大曲品质与食醋品质的关系及大曲品质的改善进行综述,以期为食醋大曲的生产研究及品质改善提供一定的参考。

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