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—— 中国食品杂志社
为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质，特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成，本研究将4 株商业发酵剂：SHI-59（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）、WBX-43（肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌）、PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌）、VBM-60（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋戊糖片球菌＋乳酸片球菌），以及3 株单菌：弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus，Lc）、戊糖乳杆菌（L. pentosus）、清酒乳杆菌（L. sake），分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中，拌馅灌肠后于35 ℃条件下发酵12、16、20、24 h，取样测定各组乳酸菌数，并将各发酵时间点的样品经熟制（干燥、蒸煮、烟熏、烘烤）后制得发酵红肠产品，测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8 种生物胺、9 种N-亚硝胺含量的变化。结果表明：PRO-MIX5表现尤为突出，经发酵12 h，即可使产品中亚硝酸盐残留量（7.58 mg/kg）显著降低，9 种N-亚硝胺总量低至8.68 μg/kg，N-二甲基亚硝胺含量（2.91 μg/kg）符合国家限量标准，8 种生物胺含量没有明显升高，与空白对照组差异不显著（P＞0.05），口感微酸，有发酵味。其次Lc菌也能够显著降低9 种N-亚硝胺总量至9.46 μg/kg，但降低亚硝酸盐残留量（47.73 mg/kg）效果较差，8 种生物胺总含量（550.31 mg/kg）显著升高。总之，PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力，应用效果好。
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