领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的融合魏斯氏菌（Weissella confusa）J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团，通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法，比较2 种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明：在添加蔗糖条件下，J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg；乳酸菌发酵产酸激活内源酶，米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小，可溶性糖含量增加，产生大量的果糖和葡萄糖；蛋白质水解活性升高，大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照，酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低，蛋白质弱化，添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比，酸面团馒头比容显著增大（P＜0.05），硬度显著降低（P＜0.05），气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显，比容增大7.9%，硬度降低28.7%，感官评定得分更高，更加受到消费者欢迎。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
