领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目的：研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油以及42°棕榈油5 种油脂连续油炸薯条、油条和鸡块后，对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响，从而为油炸食品工艺的选择提供实验依据。方法：采用5 种油脂连续油炸薯条（176 ℃、2 min、45 s）、油条（176 ℃、2 min、30 s）和鸡块（176 ℃，3 min）5 d，并采用气相色谱法分析不同油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响。结果：使用不同种类油脂油炸的薯条、油条和鸡块均产生反式脂肪酸，其中，菜籽油煎炸的薯条和油条中反式脂肪酸最多，为38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g，棕榈油煎炸的油炸食品中反式脂肪酸含量最少，薯条为4.98 mg/100 g、油条为6.01 mg/100 g、鸡块为4.36 mg/100 g。结论：为使食品加工所产生的反式脂肪酸最少，应选用稳定性较好的42°棕榈油。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
