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—— 中国食品杂志社
为了研究金枪鱼在冷藏期间的水分迁移与脂肪酸变化的相关性，采用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术分析金枪鱼肉组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2分析结果表明：随着贮藏时间的延长，表征不易流动水的T21逐渐降低，表征自由水的T22逐渐升高。理化指标测定结果显示：随着贮藏时间延长，pH值先下降后上升，硫代巴比妥酸值呈上升趋势，而aw、水分含量不断下降，金枪鱼肉品质下降。相关性分析结果表明：表征强结合水的T2b与C18:0、二十碳五烯酸含量呈显著负相关（P＜0.05），T21与二十二碳六烯酸含量呈极显著正相关（P＜0.01），T22与C18:0、C18:1n9c含量分别呈极显著（P＜0.01）和显著（P＜0.05）正相关。因此，可考虑运用LF-NMR技术检测金枪鱼在冷藏期间检测脂肪酸含量的变化，从而表征其品质劣变的程度。
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