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—— 中国食品杂志社
本实验以轻微加工熟制鲐鱼为对象，比较原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质特性，分析了商业无菌保温过程中熟制鲐鱼品质变化及其安全性，并采用Biolog和16S rDNA分子鉴定法确定导致胀袋的腐败菌。结果表明：加工后鲐鱼盐分质量分数和pH值明显升高，水分含量、水分活度和菌落总数大幅下降；熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后，气味、外观、弹性和滋味的感官评定结果差异均不显著（P＞0.05）；商业无菌保温初始点样品（A0）和保温终点样品（A1）菌落总数均小于2（lg（CFU/g））；商业无菌贮藏期间胀袋样品（B1、B2、B3和B4）菌落总数在4～6（lg（CFU/g））之间，已超过安全限量；从胀袋样品中共分离出地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、索诺拉沙漠芽孢杆菌和短杆菌；贮藏过程中A0和A1的pH值均高于B1、B2、B3和B4，且A0、A1和B1～B3的pH值呈下降趋势，仅B4升高；胀袋样品（除B2外）与未胀袋样品的总挥发性盐基氮含量差异性均显著（P＜0.05）；保温实验前后未胀袋熟制鲐鱼（A0和A1）的组胺含量均低于检出限（5 mg/100 g）。本实验为轻微加工熟制鲐鱼产品的优化，控制产品品质及安全性提供支撑。
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