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—— 中国食品杂志社
以前期制备的Lactobacillus plantarum JLAU103胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）为原料，将其按不同比例与鱼明胶（fish gelatin，FG）混合添加到低脂酸奶中，研究其对低脂酸奶品质特性的改善作用。结果表明：添加0.1%（m/m）EPS和0.6%（m/m）FG可提高低脂酸奶的持水力和pH值，降低滴定酸度，黏度趋于正常酸奶；使低脂酸奶的蛋白网状结构空隙变小，结构更加紧密。与低脂酸奶相比，0.6% FG＋0.1% EPS组低脂酸奶的活菌数得到显著提升（P＜0.05），达到8.40×108 CFU/mL；特征挥发性风味物质如双乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮等含量明显增多，感官评分较高，且质构得到显著改善。流变学结果表明，添加EPS减小了低脂酸奶的触变环面积，增强了稳定性和总应变，使低脂酸奶形成更牢固的凝胶网络。因此，L. plantarum JLAU103 EPS与FG联合使用能够明显改善低脂酸奶的品质，具有很好的应用前景。
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