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—— 中国食品杂志社
为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量，以亚麻籽胶-亚麻籽油（flaxseed gum-linseed oil，FG-LO）乳液替代猪背膘，探究不同替代比例的FG-LO乳液（25%、50%、75%、100%）对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响，以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明：与对照组相比，各替代组乳化肠的亮度值显著增加（P＜0.05），红度值显著减小（P＜0.05），黄度值无显著变化（P＞0.05），肉眼观察产品色泽无明显差异；替代水平为100%时，蒸煮损失最低，替代水平为75%时，水分损失最低，各替代比例对脂肪损失无显著影响（P＞0.05）；随着脂肪替代水平的增加，替代组的乳化肠硬度逐渐降低，质地变软，说明脂肪替代改善了乳化肠的质构；FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化，表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子，增强持水性；FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加；扫描电子显微镜结果表明，替代水平为25%时，乳化香肠的微观结构最均匀、细腻，且孔隙较小；感官评价结果显示，仅替代水平为100%的乳化肠质地及整体可接受度和对照组有显著差异（P＜0.05）；主成分分析结果显示，替代水平为25%的乳化肠与对照组最相似。综合各指标考虑，替代水平为75%时，乳化肠的蒸煮损失降低，保水性增加，乳化稳定性最好，质地柔软，且感官品质无显著变化。
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