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—— 中国食品杂志社
本研究通过比较黑切牛肉（黑切组，极限pH 6.54）和正常牛肉（正常组，极限pH 5.59）在宰后45 min和24 h的肌浆蛋白质组，确定黑切牛肉与正常牛肉的差异表达蛋白，从蛋白质水平上探究了黑切牛肉形成的相关机制。结果显示，两个处理组在宰后45 min和24 h共有20 个差异表达蛋白，其中9 个为代谢酶、4 个为抗氧化蛋白、4 个为伴侣蛋白。能量代谢酶类中，仅腺苷酸激酶1的表达量在宰后24 h后的黑切组高于正常组，腺苷酸激酶、肌酸激酶M、磷酸酶、琥珀酸-辅酶A连接酶、磷酸酯尿苷基转移酶和S-腺苷高半胱氨酸均在正常组表达量较高；两种糖酵解酶（肌肉磷酸化酶和葡萄糖磷酸变位酶1）也在正常组中表达量较高；抗氧化蛋白、热休克蛋白B1和B6均在正常组中表达量高，而α-晶状体蛋白则在黑切组中表达量较高。本研究发现，黑切组中一些参与糖代谢和腺嘌呤核苷三磷酸合成和代谢的酶类的低量表达，可能是黑切肉形成的最直接原因。另外，琥珀酸-辅酶A连接酶、热休克蛋白B1和α-晶状体蛋白可以作为识别黑切肉发生的蛋白质生物标签。
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