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—— 中国食品杂志社
为改善鸡肉糜的凝胶性能，向其添加豌豆蛋白，研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明，随豌豆蛋白添加量的增加，凝胶L*值、a*值下降，b*值上升；蒸煮得率呈上升趋势，但添加量为8%与12%时差异不显著（P＞0.05）。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比，降低了其弛豫时间（P＜0.05），提高了凝胶的保水性；硬度、咀嚼性均持续上升；弹性与恢复性则先升高后下降；储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高，且均高于对照（P＜0.05）。豌豆蛋白最适添加量为8%，此时保水性达到最大，为96.63%；弹性与恢复性最大，分别为0.892、0.288；形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序，品质最好。
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