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—— 中国食品杂志社
采用工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性、工业氧化改性4 种方法对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）进行改性处理，研究其对SPI结构的影响，进而探讨改性蛋白与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）制成的复合凝胶的质构特性及凝胶特性。结果表明：4 种工业改性对SPI亚基组成并未造成显著影响，但是均减少了SPI的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量，并增加了β-折叠与β-转角结构相对含量；工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理显著增加了SPI的二硫键含量并降低了SPI的游离巯基含量，而工业氧化改性显著降低了SPI的二硫键含量（P＜0.05），且4 种工业改性处理均改变了SPI的二硫键构型；4 种工业改性蛋白的酪氨酸残基均趋向于“暴露式”，工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理使色氨酸残基趋向于“暴露”态，而工业氧化改性导致氧化蛋白聚集使色氨酸残基被包埋。SPI-MP复合凝胶的质构特性结果表明，工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性3 种改性SPI与MP形成的复合凝胶硬度、弹性等质构特性均显著优于对照SPI（P＜0.05），而工业氧化改性SPI形成的混合凝胶除黏结性外各项质构特性均差于对照SPI。观察SPI-MP复合凝胶扫描电镜图可知，工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性SPI形成的复合凝胶更加致密均匀，工业氧化改性SPI与MP形成的复合凝胶粗糙多孔。
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