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—— 中国食品杂志社
为研究不同阻隔性包装材料对烤鸭品质影响的差异性，本研究采用3 种不同类型高阻隔包装材料（镀氧化硅类、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯）对烤鸭进行真空包装，以聚乙烯/尼龙包装为对照，然后在4 ℃下分别贮藏21 d，检测此期间烤鸭的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、肉色、微生物（菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数），并用高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化。结果表明：镀氧化硅包装可以有效抑制TVB-N的产生，在贮藏第21天时其含量最低，且低于20 mg/kg，并可抑制微生物的生长；通过高通量测序技术观察了不同样品的微生物多样性变化，贮藏时间和包装材料对烤鸭的微生物菌落结构有明显影响，在贮藏过程中，乳酸菌菌属与魏斯氏菌属是镀氧化硅材料包装烤鸭样品的优势菌群；乳酸菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属、类香味菌属、肉食杆菌属是乙烯醇聚合物材料包装烤鸭的优势菌群；乳酸菌属、魏斯氏菌属、热杀索丝菌属、弧菌属是聚偏二氯乙烯材料包装烤鸭的优势菌群。对比发现，镀氧化硅类材料对假单胞菌、类香味菌属、热杀索丝菌等的抑制是其有效保持烤鸭的品质、延长其货架期的主要原因。综上，镀氧化硅类高阻隔真空包装材料可有效抑制微生物生长、保持烤鸭的品质。
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