领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了研究加工精度对小麦粉储藏过程中脂类的变化规律，本实验选取5 种加工精度不同的小麦粉样品，将它们在温度40 ℃、相对湿度70%的条件下连续储藏6 个月，分析它们在储藏过程中甘油酯、脂肪酸组成及相关的脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等的变化规律，研究加工精度对小麦粉储藏稳定性的影响。结果表明：小麦粉储藏过程中，甘油三酯和甘油二酯的相对含量降低，甘油一酯和脂肪酸的相对含量增加，说明脂类物质发生了水解；储藏6 个月后，5号小麦粉的脂肪酸值增加量是1号小麦粉增加量的16.22 倍；小麦粉的加工精度越低，其脂类的水解程度越高。储藏过程中，小麦粉的过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势，说明脂类物质伴随着出现了氧化；储藏6 个月后，5号小麦粉的过氧化值和丙二醛含量的增加量分别是1号小麦粉的4.81、7.44 倍；加工精度越低的小麦粉，其过氧化值和丙二醛含量增加的幅度越大，氧化酸败的速率越快。不同加工精度的小麦粉样品其脂肪酸组成基本相近，提取的粗脂肪中饱和、不饱和脂肪酸的组成在储藏过程中没有明显的变化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
