领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
比较分析不同质量分数（0%、1.5%、3%、6%）乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）对水包油型南极磷虾油（Antarctic krill oil，AKO）（30%，m/m）乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明，不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和－14.03 mV；随着WPI质量分数从0%增加到6%，乳液平均粒径显著降低了42.28%（P＜0.05），而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%（P＜0.05），乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示，随着WPI质量分数的增加，乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示，乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加，而流动性降低。微观结构观察发现，WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一，进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定；WPI质量分数达到6%时，过多的蛋白会使乳液发生絮凝，进而削弱乳液体系稳定性。因此，适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等，从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
