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—— 中国食品杂志社
为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响，以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象，测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌原纤维蛋白的溶解性和降解特性，并通过体外实验进一步研究Hsp27对μ-钙激活酶和Caspase-3降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明：Hsp27能显著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力（P＜0.05），并能够抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解；体外实验发现，Hsp27能够抑制μ-钙激活酶和Caspase-3对肌原纤维蛋白的降解。
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