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—— 中国食品杂志社
本实验采用α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖苷转移酶复合修饰天然红薯淀粉，借助高效阴离子交换色谱、质子核磁共振氢谱、X射线衍射以及流变仪分析了红薯淀粉酶解前后的链长分布、分支密度、结晶结构、分支结构和流变特性。结果表明：复合酶处理后，红薯淀粉的短链比例显著增加（P＜0.05），平均链长显著降低（P＜0.05）；当葡萄糖苷转移酶添加量为300 µL时，红薯淀粉的分支密度高达35%，明显高于对照样品；酶改性淀粉晶体结构由C型转化为C＋V型，所有酶改性淀粉的相对结晶度均低于天然红薯淀粉，相对结晶度与葡萄糖苷转移酶添加量成正比，从10.8%增加至14.8%；溶解度和透明度相对于对照组明显增大，且分别随葡萄糖苷转移酶添加量的增加而增大，最高值分别可达66.15%和73.91%；表观黏度、储能模量和损耗模量显著低于对照组（P＜0.05），均随葡萄糖苷转移酶添加量的增加而降低。研究结果为从分支链结构水平上调控复合酶法改善红薯淀粉的物化特性提供一定的理论和应用依据。
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