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—— 中国食品杂志社
通过研究大豆7S及11S蛋白的结构、理化性质与凝胶性，进而研究三者之间的关系。采用傅里叶变换红外光谱、Gauss分峰拟合对蛋白质的二级结构进行研究；利用ANS荧光探针法，Ellman试剂法和Zeta电位仪对大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巯基含量及粒径进行测定；通过质构仪对蛋白凝胶的硬度，胶黏性及弹性进行分析。结果表明，蛋白质的表面疏水性随α-螺旋、β-折叠相对含量的增大而减小，随β-转角和无规卷曲相对含量的增大而增大。表面疏水性越大越利于凝胶网络的形成。大豆7S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度90 ℃、pH 6～8、Na＋质量浓度0.002 g/mL；大豆11S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度95 ℃、pH 8～9、Na＋质量浓度0.002 g/mL。蛋白质的二级结构决定了蛋白质的表面疏水性，而表面疏水性影响了凝胶的形成，同时凝胶形成的外在因素又影响着蛋白的表面疏水性。
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