领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了解蒸谷米制备工艺中柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性、碾白过程中镉含量及蒸谷米品质的影响，以期依托蒸谷米加工工艺为一定程度镉污染稻米的合理利用提供数据参考。选取湖南产的2 个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备，采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨，测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质，并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。结果显示，柠檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉，同时提高了蒸谷米单位时间的碾减率，但对蒸谷米的碎米率无显著性影响；柠檬酸会使蒸谷糙米的颜色更黄，但对蒸谷米无显著性影响；稻谷经柠檬酸浸泡促进了Cd、K、Ca、Al这4 种元素自胚乳而外的迁移，对Mn和Cu元素迁移的影响较小；促进Na、Mg、Fe和Zn这4 种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移，使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加；柠檬酸浸泡后制备的蒸谷米，其米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米饭的硬度均显著降低，蒸谷米的色泽及其米饭的滋味、口感及综合评分等显著性提高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
