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—— 中国食品杂志社
为分析空化微射流对生物酶法制油豆渣膳食纤维结构及功能的影响，基于空化微射流技术，以处理时间为变量，通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜等方法表征豆渣膳食纤维分子结构、晶体结构、表观形态及持水、持油、膨胀特性，明确空化微射流对豆渣膳食纤维结构变化的影响机制。结果表明：生物酶法制油豆渣经空化微射流处理后，不溶性膳食纤维持水、持油性分别提高至（9.42±0.05）g/g、（3.92±0.05）mL/g，膨胀力可达处理前的1.6 倍，其纤维素晶体构型未改变，但物理形态更细小。综上，空化微射流技术能有效改善豆渣膳食纤维结构及功能特性，为豆渣的开发利用提供技术支持。
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