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—— 中国食品杂志社
为确定适宜鲜湿米粉加工用大米的关联性指标及阈值区间，本研究以18 种大米为原料制备切条型鲜湿米粉，探讨大米主要成分质量分数、淀粉糊化特性对米粉蒸煮品质、入味性、感官品质和质构品质的影响，并利用主成分分析建立鲜湿米粉综合品质评价模型，计算米粉品质综合得分，通过逐步回归分析筛选出影响米粉综合品质的关联性指标，结合聚类分析得到适宜加工米粉的原料大米关联性指标范围。结果表明：大米的直链淀粉质量分数，淀粉糊化特性的最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉的蒸煮品质、感官品质、质构品质显著相关（P＜0.05）；大米主要成分、淀粉糊化特性与米粉的入味性相关性不显著（P＞0.05）。影响米粉综合品质的关联性指标为直链淀粉质量分数和最终黏度，适宜加工切条型鲜湿米粉的原料大米直链淀粉质量分数应大于26%，淀粉的最终黏度应大于3 852 Pa·s。
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